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难忘甜面酱-[生活散文]

时间2021-01-09 来源:天天小说网

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

甜面酱在江南一带可谓家喻户晓,是江南人家餐桌上的一道传统美味。随着物质的极大丰富,如今甜面酱虽已淡出百姓餐桌,但甜面酱的记忆,仍印刻在老江南人的心里。

从前,每年只要一入夏,江南人家家户户做酱几成一道风景线。在民间,做酱俗称晒酱,因甜面酱主要是靠太阳晒出来的。到了初夏时节,日平均气温达到二十五度以上时,就要开始做晒酱的准备工作了。酱缸是必备工具,一般使用的都是粗砂酱缸,讲究一点的人家使用上釉的酱缸,比较常见的有黄釉和绿釉酱缸,如没有酱缸,用大口的瓮头亦可晒酱,将酱缸或瓮头洗净晾干备用。黄梅天来临之前,家家都要准备晒酱了,晒酱的工艺并不复杂,大致是这样的。先要做酱糕头,人们各自根据家庭人口的多少,再决定晒多少酱。人少晒上十斤八斤面的酱也就足够了,人多就多晒一些,晒上几十斤面的酱也够吃一年了,面酱再甜也不能当饭吃。

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入梅后,做酱糕头的第一步是和面,用普通的面粉加温水适量将面粉拌匀揉透,就像擀面条一样,但比擀面条简单。将揉好的面团蒸熟,等熟面团冷却后,切成骨牌样大小一块块,摊在匾里晾一下,然后将其装在竹制的淘箩里,上面用麦柴盖好,乡村人家都把装有酱糕头的淘箩,放在通风荫凉的弄堂里,城里人家住私房的也放弄堂里,住公房的没弄堂,酱糕头放在阴凉处就可以了。另外还有一个细节要注意,酱糕头放在那不能不管不问,走过想起就要端起淘箩簸一簸,让酱糕头上下翻动,以便尽快生出酱黄,一出梅就可以晒酱。大约经过十天半月,看到酱糕头上都生满金黄色的酱黄时,就可以晒酱了,而且一定能晒出上等好酱。如果部分酱糕头上生有黑色霉斑,则晒出的酱就会差一些。酱糕头生成�n黄以后,再将其摊在笾里晒干备用。

梅雨天一过,晴热高温接踵而至,第二道工序是下酱,下酱也很简单,按一斤酱糕头四两安徽看癫痫病哪家医院好盐的比例,将盐放进适量的开水溶化,等盐开水一凉,就将其倒入酱缸或瓮头,把酱糕头放进去,酱糕头在淡盐水中慢慢溶化成面酱,酱缸口要有防蝇设施,酱缸和瓮头口必须用纱罩。晒酱是第三道工序,也是能否晒出好酱的关键工序,酱缸要曝晒而且不能漏进雨水。只要不下雨,酱缸必须在屋顶上日晒夜露,  这样才能做出上等的甜面酱。若遇到下雨天,酱瓮头口用来盆盖好,大口的酱缸用雨具斗笠盖好,天好了再拿掉遮盖物。

记忆里,我家人多,每年都要晒几十斤面的酱,这个任务都由母亲一人担挡,从做酱糕头到下酱晒酱,看似简单的活,她都做得一丝不苟。她说过,甜面酱大家都会做,可不是都能做好的,靠技巧更要下功夫,才能做出品味纯正的甜面酱。我家的酱晒得多,每年都要晒几缸,酱缸不够时再用瓮头。酱缸都上房后,母亲一天要观察几次 ,还要防下雨,尽管晒酱如此烦琐,但母亲却毫无怨言,农人家在一分钱恨不得掰成两半化的年代,多晒点酱就不愁没有饭菜了。晴热天气里,一般只要连续晒上十来天,做吉林癫痫专科医院哪家比较好?成的甜面酱就能吃了,盛上一大碗就能直接上饭桌了,如放在饭锅里蒸一下更好,搭粥搭饭都非常鲜美可口,甜面酱成了江南人餐桌上的一道不可多得的美味。

甜面酱做好后,人们还能利用它腌制荤素酱菜,常腌的荤腥是猪肉,蔬菜有嫩茄子、黄瓜、菜瓜和团瓜等。我家腌酱菜也是母亲的事,面酱做得多,腌的酱菜自然也就多,一般每年都要腌上酱菜一两缸。由于家庭经济拮据,买不起猪肉,只能买点便宜的猪头,将猪毛收拾干净剔除骨头,用盐腌上一天再放进酱缸,酱猪头就成了昔日江南的一道名菜,如今想品尝恐怕也难觅了。我家的酱猪头,一般都要留到过年时才能让我们享用。我家常腌的酱菜品种要多一些,除了上述的茄子瓜类外,母亲还要腌青椒、刀豆等,酱刀豆又嫩又脆,可谓酱菜中的上品。腌瓜类时,只见母亲将瓜洗净剖开,去子后再摊在匾里晾晒,待其脱水后加盐腌一天再放入酱缸腌制。另外,节俭的母亲还发明了用生的香瓜腌酱菜,因生香瓜不能吃扔了又可惜,但腌出的酱菜丝毫不比团瓜酱菜差,村妇们因此都仿效。酱和酱杭州好的癫痫医院是哪家 菜是越晒越咸,因此,晒好的酱和酱菜,就必须从屋顶搬入屋内,存放在屋的一角即可。

江南人自制的甜面酱,那才是名副其实的无污染绿色食品。记忆里,母亲用甜面酱做的炒菜,至今仍让我齿颊留香。如甜面酱炒香干丁肉丝,甜面酱炒香干丁毛豆,甜面酱炒青椒片肉丝等,那真是美味佳肴。在那任何物品都要凭票供应的年代,江南人的甜面酱和酱菜,从当年的夏吃到秋,从当年的冬吃到来年的春。尤其在蔬菜淡季或风雨落雪天,甜面酱和酱菜,就可以伴随着人们一日三餐。甜面酱和酱菜,吃完了正好入夏,接着再做甜面酱,再腌酱菜,如此循环,世代相传。难忘甜面酱。

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作者:不详 来源:网络
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